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發(fā)布時(shí)間： 2025-05-12 點(diǎn)擊次數(shù)： 651次豬肉的嫩度是評(píng)價(jià)其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而肉質(zhì)測(cè)定剪切力儀是測(cè)定肉質(zhì)嫩度的常用工具。為提高數(shù)據(jù)的可靠性和可比性，需規(guī)范測(cè)定流程，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)和生化分析，全面評(píng)估豬肉品質(zhì)。未來(lái)的研究可進(jìn)一步探索分子標(biāo)記與剪切力的關(guān)聯(lián)，以優(yōu)化育種和飼養(yǎng)策略。1.豬的品種與遺傳因素不同豬種的肌肉纖維結(jié)構(gòu)和組成存在差異，直接影響剪切力值。例如：-杜洛克豬肌肉纖維較粗，剪切力通常較高，肉質(zhì)較硬。-長(zhǎng)白豬和大白豬的肌肉纖維較細(xì)，剪切力較低，肉質(zhì)更嫩。-地方品種（如梅山豬）因肌內(nèi)脂肪含量較高，剪切力較低，嫩度更佳。遺傳選育也會(huì)影響肉質(zhì)，如選擇生長(zhǎng)速度過(guò)快的品種可能導(dǎo)致肌肉嫩度下降。2.飼養(yǎng)管理飼料成分和飼養(yǎng)方式對(duì)肉質(zhì)有顯著影響：-能量與蛋白質(zhì)水平：高蛋白飼料促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，但過(guò)量可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。-維生素與礦物質(zhì)：如維生素E和硒可減少氧化應(yīng)激，改善肉質(zhì)嫩度。-飼養(yǎng)密度與運(yùn)動(dòng)：適度運(yùn)動(dòng)的豬肌肉纖維更細(xì)膩，剪切力較低。3.屠宰工藝屠宰過(guò)程中的應(yīng)激和操作影響肌肉的生化狀態(tài)：-應(yīng)激反應(yīng)：屠宰前運(yùn)輸、驅(qū)趕等應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致糖原快速分解，pH值急劇下降（PSE肉，即蒼白、松軟、滲出肉），剪切力升高。-電擊致昏方式：適當(dāng)?shù)碾姄魪?qiáng)度可減少掙扎，避免肌肉收縮過(guò)度。-放血充分性：放血不好可能導(dǎo)致血斑，影響肉質(zhì)均勻性。4.成熟時(shí)間（排酸）宰后肌肉經(jīng)歷僵直、解僵和成熟過(guò)程：-僵直期（0-24小時(shí)）：肌肉收縮，剪切力最高。-成熟期（24-72小時(shí)）：蛋白酶（如鈣蛋白酶）降解肌原纖維，嫩度提升。-測(cè)定時(shí)機(jī)：通常在宰后24-48小時(shí)測(cè)定，以確保數(shù)據(jù)穩(wěn)定性。5.測(cè)定部位與取樣方法不同肌肉部位的剪切力差異顯著：-里脊（背最長(zhǎng)肌）纖維較細(xì)，剪切力通常較低。-腿肉（半腱肌、股二頭肌）纖維較粗，剪切力較高。-取樣方向：應(yīng)沿肌纖維方向切割，避免斜切導(dǎo)致數(shù)據(jù)偏差。6.儀器操作與測(cè)定條件-刀片速度與厚度：標(biāo)準(zhǔn)剪切速度通常為200-250mm/min，刀片厚度影響阻力。-肉樣溫度：測(cè)定前肉樣應(yīng)恢復(fù)至室溫（約20°C），避免低溫導(dǎo)致硬度增加。-重復(fù)測(cè)定：每個(gè)樣品至少測(cè)定3次，取平均值以提高準(zhǔn)確性。
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